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關于重慶火鍋底料的配方制作技巧

發布日期:2019-07-03 瀏覽量:2991次

火鍋是許多美味佳肴解饞的首選。火鍋最重要的是鍋底的熱湯味道。如果鍋底的味道不好,食材再鮮美也會毀掉這一頓大餐的。所以火鍋的底料是非常重要的!  你真的知道如何調制火鍋的底料嗎?別擔心接下來一個一個地告訴你。

火鍋底料 顏色不鮮亮

火鍋底料除了會出現泡沫之外,也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲,還會影響到整個火鍋店的銷售額。產生這樣的現象主要有以下幾個原因:

1、炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現象,最好選用能有效控制火力的灶來炒。

2、熬制湯料時,所加入的老油煉制不當。

3、炒制火鍋底料時,豆瓣使用過多。

解決方法:

1、炒制火鍋底料時須用小火,且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋,從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時,應先用旺火將油燒沸,再將糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面時即改用小火,這時不用過多鏟動,因為這種炒法一般不會煳鍋。

2、因豆瓣的顏色深且發黑,所以其用量要適當。

現在有些火鍋師傅在炒制底料時,根本就不用郫縣豆瓣,而是直接用糍粑辣椒進行調制,這樣湯料顏色會更加紅亮。

但炒制時一定不能過火,聽到油跳動的聲音明顯減弱,而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明,摸上去帶酥時即可。

火鍋中加入豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用糍粑辣椒調制,所以豆瓣的用量,以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

3、從下糍粑辣椒到入油炒制成功,大約需要一個小時(以液化氣炒制為標準),但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。

糍粑辣椒在飛水之后,一定要用猛火蒸,這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時,油要稍寬,糍粑辣椒的水份要稍干,這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

這就是今天重慶火鍋底料的介紹。如果您想了解更多信息,請訪問我們的網站。

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